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Cuando se habla de alimentos representativos y tradicionales en Santa Marta, sin duda alguna se posiciona al bollo tres puntá como uno de los mejores y es que este desde hace muchos años hace parte del menú tradicional samario.
En nuestra ciudad existe un lugar histórico para preparar y representar a esta delicia culinaria y ese es el barrio Mamatoco, donde incluso se celebra un festival dedicado a este producto desde hace más de seis años.
La comunidad de este sector de la ciudad, se identifica y resalta mucho la preservación del bollo tres puntá, como patrimonio inmaterial de su cultura, ya que en sus calles se suelen escuchar los relatos de ancianos, que describen como las mujeres de los años 60 y 90 alimentaban a sus familias preparando amasijos de maíz, plátano y coco, mezclado con queso envuelto en hojas de bijao.
La conservación de este bien inmaterial ha sido posible, en palabras de la comunidad, gracias al apoyo ofrecido por el distrito a través de la Secretaría de Cultura, que han brindado un apoyo muy positivo para los habitantes de este sector logrando potencializar la identidad cultural y gastronómica de Mamatoco y de toda la ciudad.
Investigando en la comunidad mamatoquera, nos encontramos con la Señora Paulina Núñez, una verdadera experta en el arte de la cocina, pero sobre todo en la elaboración de bollos de maíz. Ella mientras realizaba sus labores diarias, muy temprano en la mañana, junto con una taza de café, relataba en forma de historia, como la alimentación de los habitantes de ese lugar, se basaba en lo que ella denominaba pan blanco y pan de maíz, que no era más que el emblemático bollo o arepa que se hacía con maíz cocido, molido y posteriormente amasado para dar el producto final ya conocido.
Paulinita, como se le conoce alrededor de su comunidad, con un leve quebranto en su voz mencionaba que desde que tiene memoria, recuerda a su mamá y a su abuelita elaborando los bollos para el sustento familiar y que casi, con una exactitud reflejada en sus ojos, decía recordar en su paladar el distintivo sabor de aquel alimento que la ha acompañado durante toda su vida.
Mientras explicaba detalladamente su experiencia elaborando bollos, la cual ni ella misma pudo calcular en sus 88 años de vida, tomó una gran hoja de papel, intentando imitar la forma en que debe ser elaborado el alimento, dándole una peculiar forma de triángulo y resaltando que esta es la forma original e irreemplazable de un bollo tres puntadas.
En cuanto a su irresistible sabor, Paulina explicaba que todo se debía a sus ingredientes y como estos eran tratados a la hora de su elaboración, en los cuales resalto prioritariamente los siguientes:
· Maíz
· Queso
· Panela
· Hojas de bijao, guineo, tomate, caña
· Ajonjolí
“Lo que realmente les da un sabor único y distintivo a nuestros bollos, es la mezcla correcta de los ingredientes y sobre todo la envoltura en hojas de bijao”, mencionó la longeva, mientras comenzaba a pronunciar paso por paso la elaboración de este platillo.
Inició colocando una olla con agua a fuego lento, donde posteriormente sumergió el maíz hasta cocinarlo muy bien, luego tomó el maíz ya cocido y empezó el proceso de molerlo hasta convertirlo en una gran masa. El mismo mecanismo lo realizó con la panela, colocándola a hervir hasta dejarla como una sustancia viscosa y pegajosa. El siguiente paso fue la mezcla de todos los ingredientes ya preparados, incluidos el coco y el ajonjolí, todo este proceso crea una unificación de todos los productos, lo cual da paso para dar la distinguida forma triangular al bollo y su inigualable sabor.
Paulina Cecilia Núñez González, es una de las últimas patronas que existen en el sector de Mamatoco, ella es el vivo ejemplo de una tradición culinaria que ha perdurado a través de los años y que en la actualidad se niega a desaparecer.
Boletín No 1132
